Scoby Itu Apa Dan Terbuat Dari Apa?

Oleh : I Putu Adi, 29/12/2023

Hallo Sobat Kombucha, mari kita bahas apa itu scoby dan bahan-bahan apa saja yang membentuk lapisan scoby. Artikel ini merangkum informasi dari literatur jurnal ilmiah di bidang bioteknologi.

Apa Itu Scoby?

Scoby adalah singkatan dari (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), atau dalam Bahasa Indonesia umumnya dikenal dengan sebutan teh jamur, jamur kombucha, jamur dipo, teh wong, cendawan mekah, dsj… Sepintas, scoby tampak seperti jamur. Itu kenapa banyak yang menganggap, scoby adalah jamur. Padahal scoby bukanlah jamur, melainkan koloni bakteri dan ragi yang hidup bersibiosis dan membentuk lapisan selulosa, seperti yang kita biasanya lihat, terapung di permukaan saat proses fermentasi.

Scoby Terbuat Dari Apa?

Scoby terbentuk oleh koloni mikroorganisme baik, yang terutama terdiri dari bakteri dan ragi. Komposisi utamanya melibatkan:

1. Bakteri Asam Asetat
   Bakteri ini bertanggung jawab untuk mengubah seduhan teh menjadi asam asetat selama proses fermentasi. Dimana asam asetat lah memberikan rasa asam pada kombucha.
2. Bakteri Asam Laktat
   Bakteri ini mengonsumsi gula dalam teh dan menghasilkan asam laktat, dan memberikan kontribusi juga pada rasa asam pada kombucha.
3. Ragi
   Raginya mencakup berbagai jenis ragi yang mengubah gula menjadi senyawa yang bermanfaat pada kombucha, dan ini terjadi selama fermentasi. Ini memberikan dimensi rasa dan aroma pada kombucha.
4. Selulosa
   Scoby juga menghasilkan selulosa, yang membentuk struktur lapisan tebal yang tampak di permukaan kombucha. Selulosa memberikan kekuatan dan kekakuan pada scoby.

Bagaimana Scoby Terbentuk

Proses awal pembentukan kombucha dimulai dengan melibatkan fermentasi yang memerlukan sedikit oksigen dari sekitarnya. Saat proses ini berlangsung, organisme menghasilkan enzim yang menguraikan senyawa gula menjadi alkohol (etanol) dan gas karbondioksida. Apabila lingkungan memiliki cukup oksigen, reaksi yang terjadi bukanlah fermentasi, dan proses ini tidak menghasilkan etanol, melainkan karbondioksida dan air. Pada kedua jenis reaksi, terjadi produksi panas yang dapat diamati dengan kenaikan suhu lingkungan selama proses berlangsung.

Ragi atau khamir memulai aktivitasnya dengan menguraikan fruktosa dan sukrosa (gula) menggunakan bantuan enzim ekstraseluler, sehingga menghasilkan alkohol (etanol) dan gas karbondioksida. Selanjutnya, hasil ini akan bereaksi dengan air, membentuk senyawa asam karbonat. Setelah beberapa hari beraktivitas, koloni jamur dan bakteri akan mengumpul dalam cairan tersebut, membentuk lapisan kenyal berwarna putih pada selulosa (scoby). Lapisan scoby ini berfungsi sebagai agen kombucha yang dapat digunakan kembali pada proses pembentukan kombucha berikutnya.

Proses pembentukan teh kombucha memerlukan waktu antara 7 hingga 12 hari, tergantung pada berbagai faktor seperti suhu lingkungan, kelembapan udara, komposisi udara, dan faktor-faktor lainnya. Seiring berjalannya waktu, fermentasi akan terus berlanjut, dan larutan air teh gula akan berubah menjadi asam cuka. Faktanya, banyak organisme yang terlibat dalam fermentasi teh kombucha mirip dengan organisme yang digunakan dalam pembuatan asam cuka (cuka).

Peran Scoby dalam Pembuatan Kombucha

1. Fermentasi Gula
   Scoby bekerja secara sinergis untuk mengubah gula dalam teh menjadi asam organik dan alkohol melalui proses fermentasi.
   
2. Menghasilkan Probiotik
   Scoby menghasilkan probiotik, mikroorganisme baik yang mendukung kesehatan usus dan sistem pencernaan.
   
3. Memberikan Karakter Unik
   Interaksi kompleks antara bakteri dan ragi dalam scoby memberikan kombucha karakteristik rasa, aroma, dan keunikannya.
   
4. Penghalang Kontaminasi
   Lapisan tebal scoby berfungsi sebagai penghalang, melindungi kombucha dari kontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan.

Dengan pemahaman mengenai scoby dan komposisinya, kita dapat lebih menghargai peran pentingnya dalam menciptakan minuman sehat dan lezat yang kita kenal sebagai kombucha. Tetaplah eksplorasi dunia kombucha, Sobat Kombucha, dan nikmati manfaat yang diberikannya bagi kesehatan kita!

Putu Adi.
Kombucha Advisor
at wikikombucha.com