Oleh : I Putu Adi, 26/06/2017
Cara merawat Jamur Kombucha sangatlah mudah, bahkan boleh dikatakan, dalam kondisi normal Jamur Kombucha hampir tidak membutuhkan perawatan khusus. Ia akan terus tumbuh subur dan terus berkembang dari hari ke hari, dari tahun ke tahun, asalkan Jamur Kombucha berada di tempat yang “nyaman” dan tidak pernah kekurangan suplai makanan.
Walaupun dalam kondisi normal, Jamur Kombucha tidak memerlukan perawatan khusus, tetapi di beberapa kondisi, perawatan khusus menjadi hal yang diperlukan. Contoh saat terjadi kesalahan dalam proses produksi sehingga menyebabkan fermentasi Teh Kombucha menjadi gagal, atau contoh yang lain misalkan Induk Jamur Kombucha sudah mengalami penurunan produktivitas atau boleh kita sebut dengan istilah expired, dan kasus – kasus lainnya.
Maka dari itu pada artikel kali ini saya akan menjelaskan tentang standar alur produksi untuk membuat Teh Kombucha. Sebetulnya dalam proses produksi inilah kita sekaligus melakukan perawatan untuk Jamur Kombucha. Ada 5 point penting dalam proses pembuatan teh kombucha, simaklah dengan tuntas satu per satu. Jika di visualkan dalam gambar, sebetulnya alur dibawah ini berbentuk lingkaran proses yang terus menerus berputar, jangan lewatkan satu point pun karena semuanya saling berkaitan. Disini saya akan mulai dari bagian yang pertama yaitu Pemilihan bahan.
1. Pilih bahan yang terbaik
Bahan – bahan yang dipakai saat membuat Teh Kombucha penting untuk diperhatikan, seperti : air, gula dan daun teh. Kenapa penting? karena bahan – bahan ini adalah “makanan” utama dari Jamur Kombucha, dengan makanan ini ia dapat terus hidup dan tumbuh. Untuk gula dan daun teh, saya sarankan pilih bahan yang murni organik. Kemudian untuk air, pastikan air yang anda gunakan adalah air yang berkualitas, bebas dari kuman dan bau. Jika kulitas air di rumah anda tidak begitu baik, saya sarankan gunakan air dari produk – produk minuman dalam kemasan, contohnya Air galon merk AQUA atau merk lain yang bersertifikat BPOM dan SNI.
2. Gunakan peralatan yang bersih
Menggunakan peralatan yang bersih juga merupakan bagian yang penting untuk menjaga kesehatan Jamur Kombucha, tapi bagian ini sering lepas dari perhatian. Karena tidak ada gunanya kita menggunakan air yang steril untuk menyeduh bahan, tapi peralatan yang kita gunakan sendiri tidak bersih. Bersih disini artinya tidak terjangkit kuman dan tidak ada bekas zat sabun/deterjen. Karena sabun/deterjen bersifat membunuh bakteri, sehingga jika zat tersebut tercampur dalam larutan teh yang kita masak, maka tentu akan dapat membahayakan bakteri kombucha itu sendiri. Apa saja peralatannya? anda bisa membacanya lebih lengkap di artikel sebelumnya yang berjudul “Cara membuat Teh Kombucha”
3. Proses menyeduh bahan yang benar
Setelah menyiapkan bahan – bahan yang terbaik dan peralatan masak yang bersih dan steril, dalam proses penyeduhan bahan juga ada tekniknya. Pertama tama pastikan anda menggunakan panci yang memiliki tutup, kemudian panaskan air, dan saat air sudah mendidih matikan api atau matikan power (untuk kompor listrik). Kemudian barulah anda masukan bahan yang pertama yaitu daun teh (*ingat, pada tahap ini kompor sudah dalam keadaan mati). Setelah teh dimasukan, cukup aduk beberapa kali saja agar daun teh tenggelam, tidak lebih dari 1 menit, masukan bahan yang kedua yaitu gula, dan aduk sampai butiran gula larut dalam air panas, seluruh proses ini tidak lebih dari 3 menit. Setelah gula larut dalam air, segeralah tutup panci rapat – rapat dan jangan dibuka selama -+ 5 jam, dan cara mengetahui larutan sudah dingin atau belum, anda bisa menyentuh bagian luar panci.
Pertanyaan : Apa tujuan panci ditutup segera saat air dalam kondisi masih panas? bukankah dalam menyeduh teh, umumnya kita harus terus mengaduk agar warna tehnya keluar?
Jawaban : Tujuan pertama adalah agar kandungan gizi seperti protein, natrium, kalium, kalsium, vitamin, dan zat bermanfaat lainnya dalam daun teh tetap terjaga saat dimasak atau tidak hilang bersama uap air. Kedua dengan cara ini proses ekstrak nutrisi teh dilakukan dengan maksimal walaupun tanpa diaduk, dan yang terakhir agar larutan teh tetap dalam kondisi steril.
Catatan : Proses diatas untuk keperluan pembuatan Teh Kombucha (sebagai makanan untuk Jamur Kombucha), mungkin jika kita membuat “Teh” biasa untuk di konsumsi langsung, sebaiknya menyeduh teh tidak lebih dari 5 menit, jika lebih dari itu biasanya rasanya patih karena nutrisi daun teh nya terekstrak maksimal.
4. Proses fermentasi yang benar
Setelah larutan teh dalam kondisi dingin atau sama dengan suhu ruangan, selanjutnya pindahkan larutan teh ke dalam wadah fermenter. Nah, disini juga ada tekniknya, Di tahap ini jangan terlalu banyak menggunakan peralatan, peralatan yang anda butuhkan hanya satu yaitu “saringan”, yang berfungsi menyaring ampas – ampas daun teh agar tidak ikut masuk ke wadah fermentasi. Pertama – tama letakan saringan di bibir wadah fermentasi, sehingga saat anda menuangkan larutan teh dari panci ke wadah fermentasi, langsung saat itu juga dilakukan penyaringan.
Pertanyaan : Kenapa sebaiknya jangan menggunakan terlalu banyak peralatan? dan mengapa proses pemindahan jangan terlalu terlalu banyak tahap?
Jawaban : Ini dilakukan agar meminimalisir terjadi resiko terkontaminasinya larutan teh oleh kuman yang ada pada peralatan – peralatan yang kita gunakan, karena larutan teh di tahap ini sudah dalam kondisi dingin.
Kemudian, tutuplah bibir wadah fermenter menggunakan kain ataupun tisue. Ini juga penting, saya sarankan gunakan tisue serbet yang tebal yang berkualitas, ini akan jauh lebih aman jika dibandingkan dengan tutup kain. Namun jika memang terpaksa harus menggunakan tutup kain, pastikan kain yang anda gunakan berpori sangat rapat, sehingga partikel kecil seperti debupun tidak bisa masuk. Kemudian rekatkan dengan karet gelang atau benda bahan lainnya yang dapat mengunci tisue atau kain di bibir wadah fermenter.
Tahap terakhir, letakan wadah fermenter di tempat yang “nyaman” untuk Jamur Kombucha. Ciri – ciri tempatnya adalah tidak terkena sinar matahari langsung, tempat yang kering, suhu yang stabil dan cenderung hangat, bebas dari getaran, bebas dari semut ataupun jenis serangga lainnya. Lakukan fermentasi selama maksimal 14 hari.
5. Proses panen yang benar
Lakukan proses ini di tempat yang leluasa, seperti meja atau sejenisnya. Pertama – tama siapkan peralatan seperti :
Catatan : Pastikan semua peralatan steril
Setelah semua yang diperlukan sudah siap di meja, buka tutup wadah fermenter, kemudian cuci bersih tangan anda dan pastikan tidak ada sisa zat sabun/diterjen di tangan, setelah tangan di cuci bersih, ambil Jamur Kombucha menggunakan tangan pada wadah fermenter, lalu letakan ke wadah yang telah anda siapkan tadi. Setelah itu tuang dan saring Teh Kombucha hasil panen ke wadah toples yang baru. Nah dalam kondisi ini, wadah fermenter sudah dalam kondisi kosong, silahkan cuci hingga bersih.
Setelah wadah dalam kondisi kering, masukan Jamur Kombucha ke dalam wadah fermenter, dan tuangkan juga 10% larutan hasil panen kedalam wadah fermenter. Jangan lupa tutup rapat bibir fermenter dengan penutupnya. Setelah ini Tahap proses selanjutnya kembali ke point nomor 1. Pilih bahan yang terbaik dan begitu seterusnya.
Kualitas scoby, sangat menentukan bagaimana kualitas kombucha, yang kamu hasilkan nanti. Maka, gunakan scoby yang berkualitas.
