Cara mengatasi dan mencegah mold pada Scoby/Kombucha

Oleh : I Putu Adi, 19/09/2017

Jika anda menemukan artikel ini, besar kemungkinan anda sedang mengalami masalah mold pada Kombucha anda. Pada artikel ini akan saya sharing pengalaman pribadi saya tentang cara mengatasi dan mencegah mold pada Scoby/Kombucha. Silahkan simak sampai habis, semoga anda mendapatkan pengetahuan baru yang bermanfaat.

Apa itu mold?
Sebelum masuk ke penjelasan cara mengatasi dan mencegah mold pada Scoby/Kombucha, mari kita ketahui apa itu mold sebenarnya. Mold (Indonesia: Kapang) merupakan jenis mikroorganisme yang masuk dalam kelompok jamur. Jika kita berbicara mold, faktanya mereka ada banyak jenis. Bayangkan, hingga tahun 1994 saja, para peneliti sudah menemukan sekitar 70.000 jenis mold yang berbeda beda, dengan perkiraan penambahan temuan baru sekitar 600 jenis setiap tahun.

Mold bisa ada di mana saja, di dinding rumah, dinding lemari, perabotan, atau barang barang lainnya yang lembab dan jarang terkena sinar matahari. Mold juga umum kita temui di permukaan makanan ataupun minuman yang terlalu lama disimpan (tidak diolah).

Nah agar definisi mold yang kita maksud sama, pada artikel ini saya menyebutnya dengan istilah Mold Kombucha (Mold yang tumbuh di lempengan kombucha atau permukaan larutan teh kombucha).

Dari penjelasan sebelumnya, tentu sudah bisa dibayakan bukan? mold yang tumbuh pada Kombucha anda adalah salah satu dari sekian banyaknya jenis mold yang ada, dan mold yang mampu tumbuh pada kombucha tidak hanya satu jenis saja, sejauh ini saya sudah menjumpai banyak jenis Mold Kombucha, ada yang berwarna hitam, coklat, hijau, kuning, merah, kemudian karakteristiknya juga berbeda beda, ada yang tumbuh secara merata dipermukaan, ada yang tumbuh berbentuk lingkaran lingkaran kecil, ada yang random, dan banyak lagi variasi yang lain.

Secara umum, Mold Kombucha tumbuh di suhu 20 – 30 °C. Sedangkan suhu ini adalah suhu terbaik untuk melakukan proses fermentasi Teh Kombucha. Lalu kenapa batch fermentasi Teh Kombucha kita bisa terkena serangan mold? Jawaban sederhananya adalah karena terkena kontaminasi spora yang menjadi cikal bakal mold.

Cara mengatasi Mold pada Jamur Kombucha/Scoby

Saat anda melihat Mold Kombucha tumbuh di batch fermentasi anda, maka saya menyarankan anda segera move on! lupakan Teh Kombucha dan Scoby yang ada di batch tersebut, buatlah Teh Kombucha baru dengan Scoby yang baru (yang lebih berkualitas).  Karena bibit atau cikal bakal dari Mold Kombucha adalah berupa spora, yang tidak terlihat oleh mata telanjang. dan cendrung menempel secara permanen kedalam lapisan scoby.

Spora ini mampu bertahan hidup dalam suhu yang terbilang ekstrim sekalipun, sehingga jika anda mengatasinya dengan cara sederhana seperti “mencuci lempengan Scoby dengan air bersih”, kadang itu hanya usaha yang sia sia saja. Semasih spora tetap ada disana, maka Mold Kombucha akan tetap tumbuh setelah beberapa hari anda membersihkannya.

Saya pribadi pernah mengatasi Mold Kombucha dengan cara – cara sebagai berikut :

• Mencuci lempengan Scoby di air bersih yang mengalir (air keran), Hasil = Gagal
• Mengiris permukaan lempengan yang terkena mold, dan mencuci bersih di air mengalir, Hasil = Gagal
• Mengiris permukaan lempengan yang terkena mold, mencucinya di air bersih yang mengalir, kemudian Scoby direndam dengan cuka kombucha yang sehat (bebas dari mold) selama beberapa hari, Hasil = Kadang berhasil, kadang tetap Gagal (20:80)

Walaupun cara ketiga terkadang berhasil, saya sarankan jangan sia siakan bahan baku dan waktu anda, karena cara ini tetap memiliki resiko kegagalan yang tinggi. Sebaiknya Move on, buah batch Teh Kombucha baru dengan Jamur Kombucha/Scoby yang baru dengan kualitas yang jauh lebih baik.

Lalu saat Kombucha saya terkena mold, apa dibuang begitu saja?

Sebelum menjawabnya, ijinkan saya sharing pengalaman pribadi saya tentang Mold Kombucha. Dulu, saat awal – awal saya mengamati Kombucha, bahkan saat awal – awal proses pengembangan produk Ning Kombucha pun, sebetulnya kami cukup sering menemukan kasus Mold Kombucha, dan kadang bikin pusing juga, karena kapasitas produksi di Ning Kombucha per batchnya cukup besar, sehingga jika salah satu batch terkena Mold Kombucha, maka batch tersebut tidak bisa kita teruskan ke proses selanjutnya, dan semua bahan terbuang sia sia.

Karena ini masalah serius, akhirnya kami putuskan untuk melakukan pengamatan yang serius pula, walaupun memakan waktu yang cukup panjang, tapi akhirnya upaya tersebut berbuah hasil. Kuncinya, ada pada kualitas scoby dan proses produksi yang steril.

Dari pengamatan itu akhirnya kami menemukan metode yang tepat untuk menghasilkan Scoby dengan kualitas jauh lebih kuat, sehat dan kebal terhadap serangan mold, kami menyebutnya dengan istilah Scoby kualitas super (Bisa anda dapatkan disini ). Selain itu kami juga menerapkan proses produksi yang steril. Sehingga sampai hari ini, kami tidak pernah lagi menemukan kasus – kasus Mold Kombucha seperti sebelum – sebelumnya.

Kembali ke pertanyaan, Apa di buang begitu saja saat kombucha saya terkena mold? Saran saya dari pada membuangnya cuma – cuma, lebih baik gunakan untuk hal – hal yang bermanfaat, contohnya : dimanfaatkan untuk pembersih toilet, kemudian untuk scobynya bisa dimanfaatkan sebagai kompos.

Cara Mencegah Mold pada Jamur Kombucha/Scoby

Sekarang kita bahas tentang “Pencegahan”. Mold Kombucha bisa tumbuh di dalam batch Teh Kombucha kita, awalnya disebabkan karena adanya spora yang tidak sengaja masuk kedalam batch tersebut, mungkin bisa jadi melalui peralatan yang kita gunakan, tangan kita, atau mungkin melalui udara.

Berikut adalah tips untuk mencegah Mold pada Jamur Kombucha/Scoby anda.

• Selalu jaga kebersihan dapur anda
• Gunakan bahan baku yang berkualitas, sebaiknya bahan baku yang anda gunakan adalah murni terbuat dari bahan yang organik, higienis dan tanpa kandungan zat yang bersifat anti mikrobiologi, seperti zat pengawet makanan contohnya
• Gunakan peralatan yang bersih. Tentunya tidak ada yang sengaja menggunakan peralatan kotor bukan? Tapi kadang kita lupa memperhatikan bekas sabun yang masih berbekas di perabotan. Sabun atau deterjen bersifat anti bakteri, sehingga dapat membunuh bakteri/probiotik pada Kombucha, kalau sudah begitu,  batch anda akan mudah terkena serangan Mold Kombucha
• Gunakan penutup bibir fermenter yang tepat. Sejauh yang kami pernah coba, “tisu” adalah penutup terbaik yang bisa anda gunakan untuk membuat Teh Kombucha di rumah. Mudah didapatkan, murah dan praktis. Tisu lebih baik dibandingkan kain, karena kain walaupun terlihat cukup aman, tapi faktanya kain memiliki pori yang cukup besar jika dilihat dalam sekala mikro, kain sangat mungkin untuk ditembus oleh debu, sehingga memiliki resiko lebih tinggi juga ditembus oleh spora yang menjadi pemicu timbulnya Mold Kombuhca
• Temperatur ruangan untuk fermentasi antara 25 – 30 °C (hangat). Dalam suhu dingin, kami perhatikan bakteri kombucha mengalami penurunan aktivitas, kondisinya berbeda jika dalam suhu ruangan normal atau cendrung lebih hangat. Pada suhu ruangan yang hangat, reaksi bakteri kombucha dalam proses fermentasi terlihat jauh lebih baik. Saat proses fermentasi berjalan dengan baik, maka Kombucha akan membentuk pertahanannya sendiri terhadap gangguan dari luar, terutama terhadap spora yang menjadi cikal bakal Mold Kombucha.

Di sebuah dokumen penelitian dikatakan bahwa, sebetulnya kombucha memiliki kandungan zat yang dapat membunuh mold, yaitu asam asetat. Itu salah satu alasan, kenapa kita butuh cuka kombucha sebanyak minimal 10% saat melakukan proses fermentasi, salah satu fungsinya adalah untuk melindungi batch kita dari serangan mold Kombucha.