Oleh : I Putu Adi, 10/09/2022
Walau ‘lahir’ 2000 tahun lalu sebagai minuman kesehatan di Cina, ungkapan ‘let food be thy medicine’ mengajak kalangan modern mulai mencoba kombucha.
Di Indonesia, kombucha telah lama beredar antar komunitas sehat. Baru belakangan saja kombucha memasuki swalayan premium dan kafe sehat, berbarengan dengan kehadiran jamu botolan dan cold-pressed juice.
Sebagai produk fermentasi, kombucha adalah minuman yang diinkubasi menggunakan kultur scoby. Setelah 10 hari, kombucha siap ‘dipanen’.
Setelah dibotolkan, batch berikutnya dimulai kembali menggunakan scoby yang sama. ‘Ternak’ kombucha, begitu istilah kehidupan kombucha yang terus-menerus berlangsung.
Scoby lambat laun menebal dan bisa digunting sebagian untuk ‘diadopsi’ teman Anda. Lucunya, pemberi biasanya berpesan ke pemilik baru agar scoby-nya dirawat baik-baik. Maklum, scoby bisa berjamur jika kombucha tidak diolah secara higienis. Kombucha juga bisa overfermented dan jadi cuka. Ini asam sekali!
Mumpung sedang #dirumahaja, kombucha adalah eksperimen sempurna. Inkubasi berhari-hari dan ‘sidak’ melihat sang scoby bekerja dalam teh fermentasi cocok bagi yang sedang self quarantine. Sebagian memandangnya therapeutic!
Gunakan alat-alat yang telah disterilisasi. Protokol alat-alat bisa dilihat di sini.
1/ Panaskan setengah bagian air untuk menyeduh teh. Setelah pekat, saring ke dalam stoples. Masukkan gula, aduk hingga larut. Tuangi sisa air.
2/ Masukkan scoby dan kombucha. Kombucha ini berguna untuk menaikkan kadar pH.
3/ Tutup stoples dengan kain, ikat. Pada proses aerobik ini, jangan gunakan cheesecloth (atau kain tahu) karena lalat akan bisa masuk ke dalam kombucha. Biasanya digunakan serbet tipis atau bekas kaus.
4/ Fermentasi: Lakukan inkubasi di suhu ruang. Jangan di dalam lemari tertutup karena sirkulasi buruknya mencetuskan jamur.
5/ Icipi di hari 7. Perhatikan, lapisan scoby yang baru akan terbentuk di permukaan teh dan scoby yang lama akan menempel ke scoby baru ini. Cita rasa teh akan asam.
Ingin lebih asam? Inkubasi kembali hingga 3 hari agar scoby memakan gula-gula yang tersisa. Total inkubasi: 10 hari.
6/ Penyelesaian: Saring ke dalam botol kaca dan simpan di lemari es. Nikmati dingin.
7/ Second fermentation: Jika ingin bersoda, lakukan second fermentation, yakni menambahkan buah yang manis atau kurma ke dalam kombucha. Wadahi dalam botol swing top agar karbondioksida terkunci. Taruh di suhu ruang 1-3 hari. Dinginkan kembali di kulkas untuk dinikmati.
Dalam tahap second fermentation, lakukan ‘burping’ tiap malam, yakni membuka sekejap tutup botol untuk mengeluarkan karbondioksida berlebih. Ini juga menjaga agar botol tidak meledak!
Kualitas scoby, sangat menentukan bagaimana kualitas kombucha, yang kamu hasilkan nanti. Maka, gunakan scoby yang berkualitas.
