Oleh : I Putu Adi, 17/07/2022
Awal tahun 2019 ini, Universitas Brawijaya (UB) telah mengukuhkan 4 guru besar.
Bidang yang digeluti Elok adalah bidang mikrobiologi dan pangan fermentasi. Fokusnya adalah tentang produk-produk pangan fermentasi. Pangan fermentasi merupakan suatu produk pangan di mana proses pengolahannya melibatkan mikroba yang baik secara terkontrol.
Pangan fermentasi itu sangat bisa dimanfaatkan. Terlebih lagi kini ada penyakit degeneratif yang disebabkan karena kerusakan organ tubuh seiring dengan perubahan usia atau karena pola makan.
“Sekarang banyak pola makan mengalami perubahan, banyak makanan yang junkfood, fastfood, dimana di dalamnya banyak mengandung radikal bebas. Radikal bebas itulah menjadi salah satu penyebab penyakit degeneratif, contohnya adalah diabet, kanker, stroke, artritis, dan sebagainya,” paparnya.
Apabila masuk ke dalam tubuh, radikal bebas bisa merusak tubuh. Terus-menerus mengonsumsi makanan sejenis itu tanpa diimbangi dengan makanan sehat maka yang terjadi adalah degradasi komponen sel.
Nah, menurut Elok, untuk mengatasi itu dibutuhkan pangan fungsional. Pangan fungsional adalah pangan yang tidak sekadar sebagai sumber energi dan sumber untuk kebutuhan pertumbuhan, tetapi mengandung bio aktif yang bermanfaat bagi tubuh.
“Selama ini orang-orang yang sakit itu selalu dengan obat. Itu kan pasti menimbulkan efek samping. Sehingga diperlukan pengetahuan bahwa kita bisa mencegah itu semua dengan pangan fermentasi. Lah ini belum banyak diketahui oleh orang-orang,” ungkapnya.
Nah, ternyata pangan fermentasi ini memiliki manfaat yang lebih karena selama prosesnya, mikroba mampu meningkatkan senyawa-senyawa bioaktif berlipat-lipat. Contoh pangan fermentasi adalah kimchi, cuka buah, kefir, dan kombucha.
Itu adalah pangan fermentasi yang betul-betul secara sejarah bisa dibuktikan meningkatkan usia. Di Korea contohnya, para lansia jalannya cepat-cepat karena dibiasakan makan kimchi setiap hari. Masalahnya, masyarakat Indonesia lebih suka makanan yang enak, bukan yang sehat. Melainkan yang penting enak, mengenyangkan, dan murah.
“Padahal makan kimchi itu sangat murah. Kalau orang biasa makan kimchi orang itu umurnya panjang dan aktivitasnya meningkat. Itu yang ingin saya sampaikan di Indonesia,” pungkasnya.
Ada juga produk pangan kombucha yang sudah ada sejak 2000 tahun yang lalu di Kargasok, China. Di situ penduduknya berumur rata-rata di atas 100 tahun dan aktif berkegiatan. Dan ternyata rahasianya adalah karena sering minum kombucha tiap hari.
“Kombucha itu adalah minuman fermentasi teh yang diberi bakteri dan zis, bakterinya golongan bakteri asutobaktor sininum, bakteri asam asetat. Kalau teh diberi bakteri itu akan terjadi perubahan senyawa2 kimia, ada sintesis vitamin, ada sintesis asam glukoronat (senyawa pendetoksi racun). Nah si kombucha ini kaya akan glukoranat yang fungsinya mendeteksi racun,” pungkasnya.
Elok sendiri membuat inovasi kombucha dari buah-buahan, rasanya seperti sari apel.
Sementara itu, Wahyono dikukuhkan sebagai guru besar Fakultas Teknik bidang ilmu pengecoran logam. Menurut Wahyono, Program pemerintah dalam mobil nasional belum bisa dijalankan sepenuhnya karena support untuk industri tersebut belum begitu mapan.
Hal ini juga karena kendala bahan baku. Kalau pemerintah bisa menyediakan bahan baku itu maka akan memperlancar proses.
“Solusinya pemerintah harus memberikan pelatihan bagaimana mendapatkan bahan baku. Pemerintah harus menyuport kegiatan yang kelihatannya sepele tapi krusial,” ungkapnya.
Menurut Wahyono, industri otomotif di negara lain sudah mensupport industri-industri kecil. Sedangkan Industri mikro di Indonesia dilepaskan oleh pemerintah sehingga rasanya seperti berjalan sendiri-sendiri.
“Bermimpi punya mobil nasional susah, kan? Ya susah. Tapi kalau dijalani dengan serius tidak susah,” pungkasnya.
Maka dari itu menurut Wahyono, pemerintah harus memperdayakan, atau paling tidak memberikan pelatihan, pembekalan, kemudian membantu teknologi di Indonesia. Sehingga industri mikro di Indonesia bisa berkembang.
Kualitas scoby, sangat menentukan bagaimana kualitas kombucha, yang kamu hasilkan nanti. Maka, gunakan scoby yang berkualitas.
