Tentang aroma atau bau kombucha

Oleh : I Putu Adi, 27/07/2020

Customer

Saya lagi proses panen kombucha nih, tapi kok aromanya aneh banget ya? engga seperti biasanya

Jawaban :

⁣Di dunia fermentasi kombucha, kita bakal menemukan dua kategori aroma. Biar gampang, di wiki kombucha kita sepakati saja dengan istilah : Aroma segar dan aroma sulfur. (kalau pakai istilah asliinya nanti njelimet 😁).

Catatan : Sebenernya ada satu kategori lagi di tengah tengah. Dimana aromanya seger, tapi ringan banget. Ini tetap kita masukin ke kategori aroma segar ya, karena memang ada aromanya, walaupun sedikit. Ini disebabkan oleh apa? nanti kita bahas di lain kesempatan.

a. Aroma segar : Seperti fermentasi normal pada umumnya, begitu toples dibuka, aromanya tuh enak banget, asem manis segeer. Saat nyium aromanya, ekspresi wajah kita tuh senyum happy gitu. Mmmm… 😊😘

b. Aroma sulfur : Begitu toples dibuka, rasanya hidung kita tuh di tinju sama aroma semacam telur busuk (rotten egg smells). Aduh begitu nyium aromanya, ekspresi wajah kita tuh kayak leher lagi di cekek gitu. Huueeek… 😝🤪

Kalau aroma seger, kita tidak perlu bahas lagi ya. Kita hanya fokus ke masalahnya aja, yaitu “aroma sulfur”.

Aroma sulfur pada kombucha, itu disebabkan karena bakteri & ragi berhenti bekerja disaat fermentasinya sedang berjalan, sedangkan fermentasinya sendiri belum “matang”.

Kenapa bakteri dan ragi berhenti bekerja? Apa mereka lagi mogok kerja karena hak/gajinya belum dibayarkan? Ya tentu tidak. 😁

Ada beberapa faktor : bisa jadi karena suhu ruangannya dingin, atau bisa jadi juga karena kekuarangan oksigen (toples terlalu penuh).

Catatan : Tapi sebelum lanjut, kita asumsikan dalam pemilihan bahan baku, menentukan takaran bahan, dan proses produksinya sudah mengikuti panduan wiki kombucha ya. Kalau tidak, penyebabnya bisa lebih banyak lagi. Salah dalam memilih bahan baku, kena kontaminasi misalnya, dll.

Nah untuk menghindari masalah ini, hal yang perlu perhatikan adalah :
1. Jangan menaruh scoby di kulkas
2. Proses produksi sudah benar, sesuai panduan wiki kombucha
3. Fermentasi dilakukan di suhu ruangan 25-30°C (suhu hangat lebih baik)
4. Jangan isi toplesnya terlalu penuh. Idealnya minimal ada space udara 20-15% dari total volume toples. Makin banyak space udara di dalam toples, makin bagus.

Semoga bermanfaat. 😊👌